Oggi si celebra in tutto il mondo il “Carbonara day”, l’evento web, che permette a cuochi, blogger, esperti e appassionati di condividere su Facebook, Instagram e Twitter opinioni, foto e consigli di questa pasta conosciuta in tutto il mondo come un piatto tipico della cucina laziale o della cucina romana.
La giornata è promossa dall’Unione Italiana Food con l’adesione di IPO - International Pasta Organisation, e, come nelle precedenti edizioni, si prevede una partecipazione di milioni di “pasta lover” di tutto il mondo.
Un piatto molto recente, nato nel dopoguerra, tanto che della carbonara non si trova traccia nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni pubblicato nel 1930. Nonostante la giovane età può vantare diverse e controverse ipotesi sulla sua nascita, dalla leggenda dei carbonai all’arrivo degli americani in Italia, da piatti della cucina napoletana citati dal Cavalcanti all’evoluzione dell’abruzzese “cacio e ova”.
Per chi non volesse perdersi nel groviglio di storie e leggende, consiglio il libro di Eleonora Cozzella, una lettura ben documentata, ricca di storie, aneddoti, ricette e foto, che permette di scoprire il successo internazionale della “Pasta alla Carbonara”.
Grazie ad una dettagliata ricerca storica, realizzata con la consueta precisione e completezza, l’autrice vi accompagnerà sia a scoprire tutto quello che si sa oggi sulla storia della carbonara sia a scoprirne la ricetta ideale con l’accompagnamento di 33 ricette con le personali interpretazioni di grandi e famosi chef.
In realtà, a dispetto del titolo, che vuole essere una provocazione, l’autrice vi convincerà che non esiste una carbonara perfetta, la migliore è quella che ci piace di più. E al termine della lettura capirete che non poteva essere diversamente per un piatto che ha subito tantissime modifiche e rivisitazioni. Partendo da una ricetta con pochi e semplici ingredienti, come pasta di semola di grano duro, guanciale o pancetta, uova, pecorino e pepe, c’è chi ha sostituito il pecorino con il parmigiano e chi ha messo il prezzemolo o la cipolla, chi utilizza il soffritto e chi aggiunge la panna. Oggi di norma la preferiamo molto cremosa, e c’è chi utilizza solo i rossi dell’uovo, ma un tempo l’uovo veniva cotto e quindi risultava granuloso; per non parlare delle infinite dispute su pancetta o guanciale e senza affrontare il tema delle varianti più moderne con carbonare di pesce spada. Anche tra i formati di pasta la discussione è aperta: gli spaghetti restano i più gettonati, ma sono ammessi anche altri formati come le mezze maniche, penne, rigatoni e spaghettoni, tonnarelli e linguine. Il segreto del successo sta nella giusta armonia del piatto, che è semplice e sempre molto apprezzato.
Eleonora Cozzella è una importante professionista del mondo della Ristorazione e dell’Enogastronomia, che segue con impegno e passione. È ispettrice della Guida “I Ristoranti dell’Espresso”, scrive per “La Repubblica” e “Repubblica Sapori”, responsabile de Il Gusto, fa parte della giuria internazionale che seleziona i “50 Best Restaurants”, ha ricevuto diversi premi e riconoscimenti ed autrice di diversi saggi. Con il suo “Pasta Revolution” ha ottenuto la targa di Libro da Gustare nel 2018. Il Libro “La Carbonara Perfetta” è uscito a nel 2019 pubblicato dalla “Cinquesensi Editore” di Lucca con la presentazione di Joe Bastianich.
Claudio Porchia
