Il 10 febbraio si celebra la Giornata mondiale dei legumi, ingredienti fondamentali della cucina povera italiana, che incarna la storia e le tradizioni delle diverse regioni del paese. Questa cucina, nata dall'esigenza di utilizzare al meglio risorse limitate, riesce a trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di sapore.
I legumi hanno una storia millenaria; usati dai soldati durante le guerre e fondamentali per la sopravvivenza nel dopoguerra, sono una fonte importante di calcio, proteine e fibre, oltre a migliorare la fertilità del suolo e sostenere l'ambiente.
La tradizione culinaria italiana è ancora molto apprezzata: circa il 70% delle famiglie consuma piatti legati a essa almeno una volta al mese, con un aumento del 47% nel consumo di legumi negli ultimi dieci anni. Oggi, la cucina povera ispira chef di tutto il mondo grazie alla sua attenzione per ingredienti genuini.
Per celebrare questa ricorrenza, gli chef di Citterio hanno creato tre ricette gourmet che reinterpretano la cucina povera, combinando legumi, zuppe e vellutate con pancetta dolce, pancetta affumicata e guanciale, unendo tradizione e modernità in piatti sofisticati.
Le tre ricette sono: Vellutata di piselli, menta e pecorino con Tagliette di pancetta dolce, Zuppa di ceci e fagioli con cavolfiore brasato con Tagliette di pancetta affumicata e Zuppa di fagioli, ceci e piselli con uovo poché e Tagliette di guanciale.
Nella vellutata, il gusto dolce e delicato dei piselli si fonde con la freschezza erbacea della menta, mentre il pecorino aggiunge sapidità e profondità. Le Tagliette di pancetta dolce, croccanti e leggermente caramellate, completano l’armonia dei sapori con un contrasto irresistibile.
Anche le zuppe sono ricche di gusto e tradizione. Nella prima zuppa, la cremosità dei ceci e dei fagioli si sposa con la consistenza tenera e saporita del cavolfiore brasato, mentre le Tagliette di pancetta affumicata donano una nota aromatica decisa. Nella seconda zuppa, invece, la consistenza vellutata dei legumi si combina con la delicatezza dell’uovo poché, il cui tuorlo morbido arricchisce il piatto con una nota setosa. Le Tagliette di guanciale aggiungono un tocco sapido e profumato, creando un perfetto contrasto di consistenze e sapori.
LE RICETTE
Vellutata di piselli, menta e pecorino con Tagliette di pancetta dolce Citterio
Ingredienti per 4 persone: 180g di Tagliette di pancetta dolce Citterio, Cipollotto fresco, 600g di piselli freschi o surgelati, 4 rametti di menta, brodo vegetale, pecorino a scaglie, panna fresca, sale e pepe, olio evo
Preparazione: Preparare il brodo vegetale che servirà per cuocere i piselli. Versare in una casseruola un filo d’olio evo, tritare il cipollotto e farlo soffriggere. Aggiungere poi i piselli ed amalgamare con la cipolla per qualche minuto. Incorporare il brodo vegetale e lasciar cuocere fino a far ammorbidire i piselli. Aromatizzare con la menta fresca tritata. Una volta pronti frullare il tutto, aggiustare di sale e pepe. Impiattare la vellutata aggiungendo le tagliette di pancetta dolce saltate in padella, delle scaglie di pecorino, 2 cucchiai di panna e qualche fogliolina di menta.
Tempo di preparazione: 40 minuti
Difficoltà: facile
Zuppa di ceci e fagioli con cavolfiore brasato e Tagliette di pancetta affumicata Citterio
Ingredienti per 4 persone: 180g di Tagliette di pancetta affumicata Citterio, un cavolfiore bianco, aglio, prezzemolo e limone, 250g di fagioli cannellini, 250g di ceci, una cipolla, una patata, 2 carote, un sedano, 2 pomodori ramati, brodo vegetale, sale e pepe, olio evo
Preparazione: Per prima cosa brasare il cavolfiore al forno con un trito di aglio, prezzemolo fresco, sale, pepe e succo di mezzo limone. Far cuocere a 220° per circa 40/50 minuti. A parte preparare un trito di cipolla, sedano e carote. Soffriggerlo con olio evo e bagnare con il brodo vegetale. Unire i pomodori e la patata tagliati a cubetti. Aggiungere i legumi, mescolare e coprire con il brodo. Mettere delle foglie di alloro, portare a bollore la zuppa, aggiungere sale e pepe e lasciare cuocere per circa un’ora. Circa a fine cottura aggiungere le cimette del cavolfiore brasato e le Tagliette di pancetta affumicata.
Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti
Difficoltà: media
Zuppa di fagioli, ceci e piselli con uovo poché e Tagliette di guanciale Citterio
Ingredienti per 4 persone: 180g di Tagliette di guanciale Citterio, sedano, carota, cipolla, una patata grande a cubetti, 100g di fagioli borlotti già lessati, 100g di piselli freschi o surgelati, 100g di ceci lessati, brodo vegetale, rosmarino, 4 uova, fette di pane casereccio, sale e pepe, olio evo
Preparazione: Per prima cosa preparare un brodo vegetale con verdure fresche e tenerlo in caldo. In una casseruola scaldare l’olio e soffriggere sedano, carota e cipolla tagliati a coltello fini e aggiungere il rosmarino. Aggiungere parte delle Tagliette di guanciale e fare rosolare bene. Eliminare il rosmarino e aggiungere la patata a dadini e tutti i legumi. Mescolare bene e versare il brodo ben caldo, salare e pepare a piacere. Lasciare cuocere per almeno 1 ora e mezza a fiamma bassa dalla ripresa del bollore. Una volta pronta preparare le uova. Versare in un pentolino capiente l’acqua, l'aceto di vino bianco e il sale grosso. Una volta bollita, abbassare leggermente la fiamma al minimo e con una frusta mescolare sempre nello stesso verso per creare un vortice nell'acqua, quindi rompere un uovo in una piccola ciotolina e versarlo al centro del vortice. Cuocere l'uovo in questo modo per 2 minuti. Scolarlo con l'aiuto di una schiumarola e impiattare al centro del piatto con la zuppa di legumi. Aggiungere altre tagliette precedentemente rosolate e servire con delle fette di pane casereccio abbrustolite.
Tempo di preparazione: 1 ora e 45 minuti
Difficoltà: media
Marina Salvetto
