Un piatto, che nato come pietanza di recupero, per sfruttare tutti gli avanzi del pranzo della domenica o delle feste, è diventato un simbolo della cucina di recupero casalinga.
Gli involtini di verza sono due ricette tipiche del Piemonte e della Liguria, ma il piatto è presente anche in altre cucine regionali
In Piemonte sono conosciuti con due nomi “capunet” o “pes coi” e prevedono un ripieno principalmente di carne. In liguria sono conosciuti con il nome di Previ, che presenta la carne nel ripieno o con il nome di Frati con un ripieno esclusivamente vegetariano.
L’origine dei nomi abbastanza discussa e non esiste una versione certa: per le ricette piemontesi il riferimento è alla forma: capunet, piccolo Cappone o pes coj, pesce di cavolo.
Per la Liguria i nomi derivano invece probabilmente da un riferimento al fatto che i Preti fossero amanti della buona cucina mentre i frati vivevano i piaceri della tavola con maggiore sobrietà. I frati si inseriscono con ruolo di grandi protagonisti nella tradizione ligure dei “ripieni vegetariani”, caratterizzando la cucina ligure come leggera e delicata.
La ricetta è semplice anche se richiede una preparazione laboriosa:
Si utilizzano prevalentemente le verze e non il cavolo cappuccio più adatto alla consumazione da crudo o nei famosi crauti. Le foglie vengono staccate e fatte bollire. Poi vengono scolate, asciugate e riempite con il ripieno preparato a parte con gli avanzi della cucina, carni, pane secco, riso patate e così via. La ricetta varia di famiglia in famiglia a seconda di ciò che si ha a disposizione aggiungendo salsiccia, uova, prosciutto o mortadella, prezzemolo, noce moscata. Ed oggi si trovano anche nei ristoranti gourmet preparati non con gli avanzi, ma con ingredienti freschi e di grande qualità.
Gli involtini, dopo la preparazione a freddo, vengono poi cucinati o in padella o al forno condite con un semplice sugo di pomodoro, ricoperti formaggio grana. Trattandosi di prodotti già cucinati non richiedono una lunga cottura, sono sempre molto graditi anche ai bambini e sono il piatto che rappresenta forse la meglio l’inverno.
Claudio Porchia
