Nei giorni scorsi ho avuto l’occasione di accompagnare un gruppo di cuoche giapponesi, entusiaste e curiose, che sono arrivate nelle Marche per immergersi nella tradizione culinaria di questa regione e scoprirne i segreti e le tecniche. Guidate dalla direttrice del corso, Hideko Ogasa, una chef esperta e con una profonda conoscenza della cucina italiana, le partecipanti al viaggio hanno intrapreso un percorso sensoriale, che è risultato un’esperienza unica e indimenticabile.
Il loro viaggio è stato organizzato da Yoko Moryama, apprezzata e famosa sommelier dell’olio, con la regia attenta di Roberto Ferretti, presidente di Agrituraso, l’associazione che sostiene lo sviluppo di un sistema turistico integrato della Regione Marche, a partire dalla Valle dell’Aso, preservando l’identità territoriale e storica, attraverso una modalità di turismo relazionale integrato che sviluppa conoscenze e relazioni fra le risorse e i soggetti della comunità locale e che favorisca relazioni con l’esterno per creare legami turistico-culturali con altre comunità italiane e straniere.
Durante il soggiorno marchigiano il gruppo ha partecipato a dieci momenti esperienziali che hanno permesso di scoprire con i sapori, le storie e le tradizioni del territorio. L’accoglienza presso l’azienda agricola “Alla corte di Carolina” di Monte Giberto è stata un’immersione nei sapori e prodotti di una valle ricca di eccellenze agro-alimentari, fra cui i grani antichi del Miscuglio di Aleppo.
Accompagnate da Emanuele, un esperto "cacciatore di tartufi", le cuoche hanno imparato a riconoscere i segni della terra e a seguire i cani specializzati nella ricerca di questo prezioso tubero. L'emozione di trovare tartufi bianchi e neri, con l’aroma inebriante e il sapore intenso — ha colpito profondamente le cuoche, aprendo loro un nuovo mondo dei sapori. E dopo la raccolta dei preziosi funghi il gusto di una “grattata” su piatti fatti in casa dalla mamma Anna nel rispetto della tradizione.
Il percorso culinario è proseguito con la frangitura delle olive, dove hanno visto da vicino il processo che trasforma le olive in un olio extravergine d’oliva d'eccellenza. Ogni passo, dall'estrazione del succo alla degustazione di diverse cultivar, ha arricchito la loro comprensione dell'importanza dell'olio nella cucina marchigiana.
La preparazione della pasta fatta in casa è stata un altro momento culminante. Le cuoche giapponesi, con le mani infarinati e gli occhi attenti, hanno imparato a stendere la sfoglia e a modellare i ravioli tipici di questo territorio, che rappresentano una storia di tradizione e passione, un vero e proprio patrimonio culinario.
Non poteva mancare una lezione sulla preparazione delle famose olive all’ascolana. Dalla selezione delle olive alla farcitura, dalla panatura alla frittura, le cuoche hanno scoperto come questo antipasto sia parte integrante della gastronomia marchigiana, un autentico simbolo di convivialità e festa.
Le cuoche hanno partecipato attivamente a quella che è una vera arte, la potatura delle vigne, anticipando il gusto dei vini che sono stati proposti in degustazione, dove ogni sorso raccontava della terra e delle mani che l’hanno lavorata.
Infine, l’esperienza si è conclusa con la mungitura delle mucche e la preparazione di formaggi freschi, un'altra tradizione marchigiana che ha affascinato le cuoche giapponesi. Sperimentare il processo di creazione del formaggio, dall'arrivo del latte alla sua trasformazione in caciotta, ha aggiunto un’ulteriore dimensione al loro viaggio.
Questo viaggio nelle Marche ha lasciato un segno indelebile nel cuore delle cuoche giapponesi; ha ampliato le loro competenze culinarie e ha arricchito la loro anima straordinaria. Rientrando in Giappone, ognuna di loro porterà con sé non solo ricette, ma anche un pezzo dell’autentica cucina marchigiana, pronta a condividerlo con il mondo
Hideko Ogasa, chef giapponese e direttore della scuola di cucina italiana “Cuore”, ha imparato i segreti della nostra cucina in diversi viaggi in Italia, Firenze, Roma e Milano. In Giappone, dopo aver lavorato in un ristorante italiano, ha aperto una scuola di cucina italiana, che in oltre 15 anni di attività ha coinvolto più di 5.000 persone.
“In Giappone – commenta Hodeko – si pensa che la cucina italiana proponga sempre piatti fantasiosi, elaborati e lussuosi, ma in realtà i pasti quotidiani sono semplici ed abbinati ad uno stile di vita sobrio, che esalta la convivialità. Le Marche si sono dimostrate un’autentica miniera di gusto e di sapore”
Queste le principali aziende coinvolte nel tour gastronomico
· Agriturismo Vecchio Gelso di Ortezzano
· Agriturismo "Alla Corte di Carolina", Monte Giberto
· Azienda CAPONI MARSILI di Petritoli
· Azienda agricola biologica Porziuncola di Morlacca Erri
· Salumeria Passamonti. Monte Vidon Combatte
· Azienda Agricola di Marco Antolini a Santa Vittoria in Matenano
· Azienda Senzacqua di Giacomo di Falerone
· Azienda Agraria Bonfigli di Falerone
· pastificio Marilungo di Campofilone
· Azienda agricola La Scentella Petritoli
Claudio Porchia
