Meraviglie di Genova: I "Cavulin" portano in tavola la festa

Il vassoio fasciato nella carta, il nastro a chiudere il prezioso pacchetto da portare con delicatezza.

“Guai a te se lo schiacci” era la tipica frase che i più piccoli si sentivano dire, seguita da altre presunte minacce che servivano a lasciare il fiato sospeso, mentre afferravano con attenzione il prezioso incarto.

Il pranzo della domenica nelle case dei genovesi per molti era preceduto da un rituale pellegrinaggio in pasticceria per concedersi il dolce tipico, il cavolino.

Oggi ampiamente diffuso, questo dolce in cui la panna montata è la protagonista, comparve per la prima volta in un ricettario genovese del 1863.

Si tratta de ‘La cuciniera genovese’ di Giovanni Battista Ratto che, con dovizia di particolari, descrive i passaggi per preparare degli ottimi ‘cavulin’.

“Mettete al fuoco una piccola casseruola con l'acqua e il burro - si legge -, appena liquefatto il burro aggiungetevi la farina e dimenatela bene finché non sia un composto liscio. Toglietela indi dal fuoco, aggiungetevi due uova sbattute e dimenatela finché non sia bene unito il tutto. Preparate quindi un tegame con carta oleata unta di burro, dove metterete a cucchiai distanti uno dall'altro questa pasta. Cuoceteli al forno a moderato calore. Quando saranno bene gonfiati e coloriti toglieteli dal fuoco e con un coltello fate un piccolo buco e introducetevi la panna montata o lo zabaione, spolverizzateli di zucchero. Serviteli freddi”.

La crema pasticciera e la panna montata sono protette da due ‘gusci’ di pasta choux, a loro volta ricoperti da una spolverata di zucchero a velo o dalla granella di zucchero.

Oggi declinati in innumerevoli varianti, i cavolini continuano a esercitare il proprio straordinario fascino. E quale giorno migliore per concedersi uno sfizio, se non la domenica con un golosissimo cavolino.