Un'insalata stellata, caratterizzata dalla freschezza e dal sapore del Manigotto, coltivato con un innovativo ed efficiente metodo di agricoltura aeroponica. Questo sistema consente alle piante di svilupparsi al di fuori del terreno, all'interno di un ambiente controllato, garantendo un notevole risparmio idrico rispetto ai metodi tradizionali.
Agricooltur® rappresenta un'innovazione all'avanguardia: un sistema brevettato che ha conquistato numerosi chef, i quali hanno scelto di integrare nei loro ristoranti micro orti e serre aeroponiche dell'azienda torinese, per disporre sempre di ingredienti freschi, a km0 e dal gusto inconfondibile. Gli ortaggi, i micro-ortaggi e le erbe aromatiche coltivati tramite il metodo aeroponico di Agricooltur® offrono un'eccellente risorsa per la ristorazione, sia dal punto di vista visivo e gustativo che della sostenibilità.
Un esempio è il ristorante stellato Michelin La Credenza, situato a San Maurizio Canavese, in provincia di Torino, dove lo chef Igor Macchia, grazie alle piantine aeroponiche, ha saputo arricchire il menù con accostamenti gustativi e cromatici sorprendenti, introducendo elementi vegetali inaspettati nei suoi piatti.
Si tratta di prodotti agricoli freschi, non recisi, con le radici intatte e un'eccellente qualità nutritiva, pronti per essere gustati!
La ricetta dello chef Igor Macchia da riproporre a casa propria.
MANIGOTTO DI SALANOVA IN “CAESAR SALAD”
RICETTA PER 10 PERSONE:
insalata salanova nr.10
Pollo cotto a bassa temperatura 650 gr.
Filetti di acciuga nr.80
parmigiano a scaglie 60 pz. Per 2 gr.
Salsa Caesar400 gr.
Maionese al sugo d’arrosto 100 gr.
Chips di pane nr.70
fiori garofanini eduli nr.70
COSCE DI POLLO CBT.
Ingredienti:
cosce di pollo nr.2
olio e.v.o. 100 gr.
Sale 8 gr.
Pepe 1 gr.
Salvia 2 ramoscelli
Procedimento: Salare e pepare le cosce di pollo, metterle nei sacchetti sottovuoto con la salvia, l’olio e cuocere in forno a vapore a 65°c per 3 h. Una volta cotte, toglierle dal sacchetto e spolparle, tenendo da parte solo la polpa senza pelle e ossa e raffreddare.
SALSA CAESAR.
Ingredienti:
tuorlo 50
olio di semi 200 gr.
insalata salanova 50 gr.
Sale 4 gr.
Pepe 1 gr.
Aceto di albicocca 15 gr.
Polpa di patate cotta 50 gr.
Procedimento: Nel robocook fare la maionese, una volta ottenuta la consistenza dura, aggiungere l’insalata e frullare alla massima velocità per qualche secondo, aggiungere la polpa di patate per legarla e condirla con il resto degli ingredienti.
MAIONESE AL SUGO D’ARROSTO.
Ingredienti:
tuorlo 50 gr.
olio di semi 200 gr.
sugo d’ arrosto 20 gr.
caffè in polvere 5 gr.
Sale 4
Aceto di vino bianco 4 gr.
Procedimento: Sciogliere il sugo d’arrosto senza scaldarlo troppo e riunirlo in una bacinella insieme al tuorlo, il caffè in polvere, il sale e l’aceto e montare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo l’olio di semi a filo.
CHIPS DI PANE.
Ingredienti: pane in cassetta congelato 500 gr.
Procedimento: Tagliare all’affettatrice delle fette di pane sottili 3 mm., successivamente copparle con il coppapastada 3.5 cm e cuocerle in forno a 170°c tra due teglie per 6/7 minuti
IMPIATTAMENTO
Farcire il manigotto di salanova con le cosce di pollo spolpate, la salsa caesar, le scaglie diparmigiano e i filettini di acciuga tagliati in piccoli pezzi, cercando di distribuire bene i condimenti tra tutte le foglie dell’insalata. Spalmare sul piatto di portata la maionese al sugo d’arrosto con l’aiuto dello stencil a forma diradice, appoggiare sopra l’insalata farcita e decorare con le chips di pane e fiori eduli.
Marina Salvetto
