Le origini delle torte salate liguri risalgono a tempi antichissimi, come testimoniato dal letterato Ortensio Lando nel suo "Commentario delle più notabili, et mostruose cose d'Italia". Le torte pasqualine genovesi erano già apprezzate secoli fa, tanto da essere elogiate dallo stesso Lando con parole di grande entusiasmo.
Un frutto della fantasia e creatività delle donne, che con pochi ingredienti riuscivano a creare piatti unici e appetitosi. Perfette da gustare calde o fredde, sono state da sempre un'opzione versatile e adatta a molte occasioni: dalla tavola imbandita agli spuntini veloci.
Questa tradizione culinaria, diffusa in tutta la regione, si arricchisce di varianti locali che si basano sulle verdure e le erbe spontanee disponibili in zona.
Castel Vittorio, situato nell'entroterra dell'estremo occidentale della Liguria, è un luogo che incarna appieno questa tradizione. Qui, tra profumi di timo e lavanda, è possibile gustare piatti tradizionali preparati con ingredienti sani e locali. E passeggiando per le stradine del borgo si percepisce l'atmosfera di un tempo, immersi nella storia e nella cultura culinaria di questo luogo.
Il Turtun è il piatto tradizionale di Castel Vittorio, protagonista di una famosa sagra, giunta alla 54esima edizone. Era il mangiare dei contadini: caldo appena sfornato o freddo portato in campagna al lavoro tra le fasce.
Il suo ripieno varia secondo le stagioni e le disponibilità dei prodotti, tipico è quello con le zucchine trombette, ma viene fatto anche con erbette selvatiche, spinaci e bietolone o di zucca e riso, oppure, quando non c’è proprio nulla in campagna, con le patate. L’ingrediente fondamentale è l’ottimo olio extravergine di oliva prodotto in montagna con abbondante formaggio parmigiano, toma di capra, cipolla, uova, sale e pepe.
Il Turtun di Terry
La chef Terry Prada è conosciuta anche fuori del territorio come la sacerdotessa del rito antico della preparazione di questa prelibatezza. Nel tempo libero propone ai turisti corsi di cucina, di cui sono particolarmente entusiasti gli stranieri, e partecipa con passione e successo a degustazioni, non solo in zona, ma anche fuori dai confini nazionali.
Fra le diverse tappe del suo tour gastronomico anche la Danimarca.
Ecco come si fa il Turtun con le parole di Terry: “per la pasta, impastate due volte fino ad ottenere una pasta compatta, ma morbida; fatela riposare coperta da un telo, cantando una filastrocca per essere sicuri della felicità dei commensali.
Per il ripieno tagliate a dadini le verdure (cipolla, zucchine e patate) e amalgamatele con l’olio con gli altri ingredienti, tritati finemente.
Stendete la sfoglia su un tagliere di legno, datele una forma rotonda fino a farla debordare; quindi versate il ripieno e tirate la parte esterna della pasta per ricoprire la parte superiore con ripetute piegature. In gergo si definisce “copertura con le rughe”. Cospargete di olio e forate in più punti con la forchetta. Mettere nel forno a legna senza teglia per 40/50 minuti.
Ben presto il profumo farà venire l’acquolina in bocca a tutti i commensali, anche a quelli che detestano le verdure”.
La ricetta del Turtun
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione ecco gli ingredienti per 6 persone.
Pasta sfoglia: 400 grammi farina, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, acqua e sale q.b.
Per il ripieno: 1 kg di zucchine verdi chiare grosse; 2 patate o in alternativa una manciata di riso; 1 cipolla; un uovo (facoltativo); 200 grammi di formaggio fresco, meglio se “tuma” prodotta nella valle Nervia; 150 grammi di formaggio grana grattugiato o se preferite di pecorino; 3 cucchiai di olio di oliva extravergine; sale q.b.
Marina Salvetto
