Gran Pistau: un piatto che racconta la tradizione e la storia della Valle Nervia

L'origine di questo piatto è molto antica, sicuramente nasce nell'entroterra ligure di Ponente, nella alta Val Nervia. Se ne contendono il primato la frazione di Buggio e il comune di Pigna, difficile stabilire dove sia stato preparato per la prima volta, di certo il ricordo si perde nella notte dei tempi. Gli ingredienti erano ovviamente del territorio, alla portata dei contadini della valle, in primo luogo il grano, l'elemento principale, poi i porri, l'aglio, l'olio, la salsiccia e il parmigiano. Ovviamente di alcuni ingredienti se ne può fare anche a meno o sostituirne alcuni a proprio gusto, ma quelli sopra ricordati sono gli ingredienti della ricetta "ufficiale".

Una preparazione che ha bisogno di tempi lunghi, di una cottura prolungata, non certamente un fast food, ma il risultato finale è un piatto estremamente gustoso, ricco e appagante, un vero confort food, che nelle giornate fredde ci consolerà e ci farà stare bene.

Innanzitutto l’ingrediente principale è il grano. Nell'evento che è stato organizzato negli ultimi giorni del 2023 a Pigna è stato usato un grano antico, la Tosella Bianca, che grazie al lavoro di un gruppo di appassionati del paese, è stato riscoperto e piantato nuovamente nelle fasce più pianeggianti che circondano l'abitato di Pigna.

Perché dunque c'è un interesse così forte per i grani antichi? I motivi sono tanti infatti questa tipologia di grani non è stata manipolata e trattata per renderli meno sensibili al clima favorevole e meno soggetti alle malattie che potrebbero danneggiare i raccolti. Sono coltivati biologicamente e il più delle volte macinati a pietra. Tutelano la biodiversità di un territorio e valorizzano le varietà differenziando le loro peculiarità. Inoltre mantengono il giusto equilibrio tra amido e glutine e rispetto ai grani moderni contengono una percentuale minore di glutine, rendendo così più digeribile e con più fibre le farine che ne sono derivate. La proteina del glutine viene aggiunta nelle lavorazioni industriali per rendere più elastica e compatta la farina e per facilitarne gli impasti e la loro lievitazione. La maggior quantità di glutine che viene assimilata nei vari prodotti di cui giornalmente ci nutriamo ha favorito l'insorgenza di intolleranze alimentare fino ad arrivare ad un numero sempre più crescente di soggetti che hanno sviluppato la "celiachia".

Quindi l'uso di farine derivate da grani antichi rappresenta una alimentazione più sana e digeribile.

Nella ricetta tradizionale del "gran pistau", come dice la parola stessa, il grano deve essere pestato. Si usa un recipiente in legno e un pestello, anch'esso in legno, e si frantuma e si batte finché il chicco perde la sua pellicina. Dopo si fa cuocere per circa tre/quattro ore e nel frattempo si prepara un soffritto di porri, aglio e olio con l'aggiunta della salsiccia che la renderà ancora più gustoso. Quando il grano sarà cotto si farà rosolare in padella con il soffritto, e una volta impiattato, con una spolverata di parmigiano e un filo d'olio a crudo, sarà una pietanza squisita e corroborante. Delizioso il gran pistau dello chef Federico Lanteri, che ne propone una versione senza salsiccia, adatta a tutti non soltanto a vegani o vegetariani.