"Asparago in fiore”: in esclusiva per i nostri lettori la ricetta del ristorante Monti, che ha vinto il contest di Santena

Domenica a Santena c’è stata la premiazione del concorso promosso dai Ristoranti della Tavolozza in collaborazione con l’Associazione produttori Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto e di cui trovate qui la notizia completa.

Giuseppe Gallarato, lo chef che ha vinto il concorso ci ha fornito in esclusiva per i nostri lettori la ricetta.

Asparago in fiore

Presentazione del piatto: gli abbinamenti più classici degli asparagi sono il formaggio, il burro e le uova. In questo piatto vengono lavorati e assemblati con differenti lavorazioni per esaltarne il gusto, i colori e le consistenze: Asparago di Santena, Saltato al Burro, frullato e portato in crema; Seirass, montato con panna e burro e arrotolato; Uova, tuorlo fritto; Fiori freschi come copertura dei Roll in gel bruciati con sale; Nocciole, perle di olio di nocciole

Preparazione Uova

•      Sgusciare le uova e prelevare il tuorlo

•      Disporlo delicatamente in una placca nel pangrattato

•      Ricoprire e lasciare riposare in frigo per qualche ora

•      Prelevare delicatamente al momento dell’impiattamento e friggere brevemente

•      Asciugare su carta

Preparazione Asparagi

•      Affettare gli asparagi

•      Scaldare il burro in una padella con aglio in camicia, insaporire e rimuovere l’aglio

•      Saltare brevemente gli asparagi

•      Regolare con sale e pepe

•      Raffreddare velocemente in abbattitore per preservare colore e croccantezza

•      Frullare con un po’ di prezzemolo e ridurre in salsa fine

•      Scaldare a bagnomaria al momento dell’impiattamento

Preparazione gelatine

•      Prelevare i petali dei fiori desiderati e porli in un un bicchiere

•      In un pentolino scaldare l’acqua leggermente salata, con scorza di limone e pepe in grani a profumare

•      Togliere scorza e grani di pepe, aggiungere agar-agar e portare ad ebollizione

•      Lasciar intiepidire e aggiungere ai bicchieri con i fiori

•      Raffreddare in abbattitore

•      Prelevare le gelatine e frullarle separatamente portandole in crema

•      Riempire i biberon e mantenere al fresco sino all’impiattamento

Preparazione fiori bruciati

•      Prelevare i petali dei fiori desiderati

•      Disporli su un a placca

•      Salare leggermente

•      Bruciare con il cannello delicatamente fino alla tostatura

•      Tritare finemente

•      Conservare fino all’impiattamento

Preparazione Seirass

•      In un pentolino scaldare la panna con un po’ di sale, scorza di limone e portare a bollore

•      Prelevare la scorza e lasciare intiepidire

•      Unire in planetaria con il seirass

•      Montare e regolare di sale e pepe

•      Stendere in una teglia foderata con pallicola, ricoprire e raffreddare

Preparazione Roll

•      Prelevare il seirass rafferddato

•      TaglIarlo a fette diseguali

•      Formare dei salami di varie dimensioni con la pellicola

•      Raffreddare nuovamente

•      Stendere i petali dei Fiori sulle pellicole

•      Arrotolare i rotoli di seirass sui petali dei fiori aiutandosi con la pellicola

•      Raffreddare nuovamente sino all’impiattamento

Impiattamento

•      Scaldare gli asparagi

•      Friggere brevemente il tuorlo

•      Tagliare in tranci diseguali i vari roll e impiattare a lato del piatto

•      Stendere la crema di asparagi aiutandosi con un coppapasta

•      Disporre il tuorlo fritto sugli asparagi

•      Salare il tuorlo con i fiori bruciati al sale

•      Termianare con le perle di olio alla nocciola sui roll

Il Ristorante Monti, che per la qualità della cucina e dell'accoglienza è stato inserito fra i Ristoranti della Tavolozza, si trova a Torino in Via Lombriasco, 4.

Chiusura: lunedì e sabato per pranzo. Aperto pranzo e cena da martedì a domenica.

Telefono: +39 0114332210

Il Ristorante dispone inoltre di un sito web.