Antonio Menichini chef quarantenne di origini napoletane, ha lavorato per 10 anni al parco dei principi di Roma dal 2017 al 2019 come braccio destro e supporto creativo dello chef Gianfranco Calidonna. Ha collaborato con chef importanti e partecipato ad eventi gastronomici nazionali di grande rilievo.
Ricetta:: Tartare di salmone marinato ai fiori di agrumi.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di polpa di filetto di salmone
150 gr zucchero di canna
100 gr di sale grosso
50 gr di sale fino
50 gr fiori di arancio e limone
il succo di mezza arancia e di mezzo limone
50 gr olio evo cultivar taggiasca
20 gr semi di sesamo
2 zucchine tipo romanesco
1 carota
pepe bianco del mulinello
fiori di borragine e di arancio per guarnire.
Un mazzetto di Timo,
5 chiodi di garofano
2 bacche di anice stellato
Preparazione
Prepariamo la marinata a secco del salmone mescolando sale, zucchero, timo, chiodi di garofano e anice stellato. Dopo 18 ore dalla preparazione mettiamo il salmone In una terrina e lo ricopriamo con la marinata. Mettiamo in frigorifero a marinare coperto con una pellicola. Dopo 8 ore quando la marinata inizia a diventare liquida, aggiungiamo I petali dei fiori di agrumi. Lasciamo marinare ancora per altre 6 ore.
Leviamo il salmone dalla terrina e lo laviamo per togliere completamente il sale marinata. Lo tagliamo a cubetti di mezzo centimetro per lato. In una ciotola lo condiamo con olio evo di olive taggiasche, il succo degli agrumi e pepe nero. Con un coppapasta rotondo andiamo a preparare le nostre tartare, che guarniremo con i semi di sesamo, i fiori eduli e rotolini di carote e zucchine, precedentemente sbollentate e condite con poco olio evo e sale. Lo serviamo con delle fettine di pane tostato, meglio se integrale.
Buon appetito
Claudio Porchia
