La polenta, questo antichissimo pane dei poveri è oggi simbolo di pranzi conviviali; ma non sempre è stato così. Per secoli infatti la polenta è stata l’alimento povero e quotidiano di gran parte delle popolazioni dell’Italia settentrionale, alla polenta sono legate una storia, una civiltà fatta di povertà di lotta quotidiana quotidiana contro le avversità.
La polenta ci rimanda un mondo di persone che vivono da sempre tra montagne e valli dove la terra non è prodiga né facile da coltivare e dove la natura è spesso ostile. La polenta dunque ci riporta, alla terra e alla civiltà contadina delle nostre origini. Nella sua semplicità, è un alimento gustoso e nutriente.
È ormai appurato che il mais arrivò in Europa dopo la scoperta delle Americhe, questa coltivazione bene si adeguava ai territori europei non avendo necessità di climi particolari e adattandosi a tutte le latitudini e morfologie di terreno. Il mais è inoltre ricco di vitamine e carboidrati, e povero di calorie ed è di facile digestione: ciò ha consentito alla polenta di combattere la fame e la miseria nei secoli passati.
Ora la polenta è piatto conviviale spesso presente sulle nostre tavole come accompagnamento di carne o umidi, o condita con burro e formaggio, o in tante altre preparazioni; la troviamo quindi in molteplici ricette.
La si fa con tre soli ingredienti: farina di mais, acqua e sale. La sua consistenza una volta cotta deve essere tale da poterla rovesciare sopra un tagliere di legno senza che perda la forma emisferica del paiolo. Secondo il tipo di macinazione del grano turco viene chiamata bramata o normale. Una buona farina gialla deve avere un colore vivace e sapore leggermente dolce. Un’altra farina utilizzata per la polenta è quella di grano saraceno (taragna). Il contenitore ideale per cucinare la polenta è un paiolo di rame con fondo semi sferico, ogni 500 g di farina occorrono 2 l di acqua e 15 g di sale.
Cottura: buttare a pioggia la farina nell’acqua in ebollizione mescolando senza interruzioni con un cucchiaio di legno, il tempo di cottura è di almeno 50 minuti. Il fuoco ideale è quello legno, che rilascia la polenta un sentore di fumo e di camino. Si serve bollente adagiata su un tagliere e coperta con un telo. Quella avanzata può essere consumata il giorno successivo, riscaldata, mescolata con burro e formaggio oppure fritta a tocchetti.
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