Dopo un’interessante stagione invernale di successo grazie alla neve caduta in maniera copiosa, Livigno e le sue valli si preparano a riaprire il comprensorio al turismo estivo in montagna, una tipologia di soggiorno che, negli ultimi anni, ha avuto la meglio su quello tipicamente dedicato delle località di mare.
All'attività di accoglienza, si accompagna quella della ristorazione locale ed in particolare, il “Kosmo Taste the Mountain Livigno e Alpinn”, una realtà che si ispira ad una cucina di montagna con la preparazione di piatti di carne e di pesce di lago tipici di un territorio in alta quota e che si rivolge ad un pubblico curioso e attento alle tematiche sulla sostenibilità alimentare e ambientale.
Il ristorante, che riaprirà l’ 11 giugno, interpreta la filosofia dal progetto di “Cook the Mountain” , lanciato e in pieno fase di sviluppo dallo chef tristellato Norbert Niederkofler, che è alla guida della brigata del ristorante St.Hubertus ( Bolzano). Un vero guru della cucina etica e attenta al concetto di territorialità basato su selezione delle materie prime e dialogo costante con i produttori della zona, dove opera la cucina. Un locale che è un riferimento nazionale per gli esperti del settore sui temi della sostenibilità alimentare delle cucine dei ristoranti.
Lo chef del locale, Luca Armellino, allievo di Niederkofler: è giovane ed appassionato. E' stato scelto per proporre una cucina, gustosa e, nelle modalità di preparazione e nei risultati finali del piatto, anche diversa rispetto alla classica cucina di montagna. Lo stesso chef, di origini orgogliosamente sarde, trasmette amore e rispetto nel racconto del territorio valtellinese, dove il concetto stesso di sostenibilità, così difficile da narrare, prende vita da ingredienti che, solo chi studia e fa ricerca nel territorio in cui vive, può definire e comunicare come sostenibili.
- Cosa vuol dire trasmettere il concetto di sostenibilità alimentare in montagna al Kosmo Taste the Mountain?
Anzitutto, vorrei sfatare il mito del chilometro zero: questo vale per la cucina che ho l’incarico di seguire. Mi servo, infatti, anche delle materie prime appartenenti a produttori di altre vallate: se ho bisogno di determinati ortaggi, che nella mia zona non trovo, o valuto che gli animali siano allevati con metodi più “etici” rispetto ad altri, percorro anche molti chilometri, pur di trovare la carne o anche il pesce più in linea con la mia filosofia culinaria.
Per esprimere al meglio l’idea, mi piace dire questa frase: se prima era il produttore ad adeguarsi al cuoco, ora siamo noi che, i rapportandoci con le aziende presenti sul territorio e la valorizzazione, attraverso le nostre ricette, delle loro eccellenze, diventiamo i principali promotori gastronomici nell’utilizzo dei vari prodotti. C’è anche da dire che le condizioni meteorologiche sono cambiate parecchio e, la stagionalità delle materie prime, ultimamente, non può essere rispettata del tutto: e così, ci si adegua con quello che la natura propone in quel momento. Anche perché, queste continue oscillazioni di temperatura, diversificano i gradi di maturazione degli ortaggi, facendo percepire diversi gusti in un solo piatto: ed è così, che assaggiando i piatti che propongo, l’esperienza “naturale” coinvolge davvero tutti i cinque sensi.
- Cosa significa trasmettere i valori della sostenibilità alimentare ai clienti del ristorante?
Credo nei valori del non spreco: io da qui inizio a raccontare cosa significa sostenibilità nelle cucine dei ristoranti. I piatti devono essere fantasiosi e gustosi con pochi elementi e questi stessi, recuperati, - quando possibile, ovviamente, - possono dare vita a ricette impreviste anche per me, ma…accidenti, che lavoro! Ma mi dà anche tanta soddisfazione, soprattutto perché vedo un cliente goduto e sorpreso.
Proprio sull’aspetto della lavorazione, in particolar modo della carne, insisto nel dire che è l’aspetto predominante nella valutazione di un piatto: sostenibile, per me, significa che quell’animale è stato allevato in maniera etica e rispettosa, e non necessariamente del territorio, alimentato con il foraggio più adeguato e trattato, a fine vita, con i migliori metodi possibili, per donarci le carni più tenere e gustose.
Per quanto riguarda, invece, per la proposta delle ricette a base di pesce, quali salmerino o trota - tipici pesci di montagna - la scelta dell’allevatore è ricaduta su un’azienda particolare situata in una valle vicino, la val Malenco, che ha la peculiarità di avere un certo numero di pesci in ogni tipo di vasca, l’acqua ha un riciclo continuo senza rischio di sprecarla e i mangimi sono fra i più adatti in circolazione. Ma, soprattutto, consiglia sempre un quantitativo adeguato nell’acquisto dei pesci, adeguato al numero delle richieste della clientela (aspetto che sviluppo anche nell’acquisto delle carni. Ed anche in questo, il concetto di sostenibilità è pienamente rispettato).
- Qual è la proposta del ristorante con l’arrivo della stagione estiva?
Come per gli sciatori durante la stagione invernale, per quanto riguarda il pranzo proponiamo degli “easy lunch” composti da piatti di carne, pesce di montagna e verdure alla griglia, seguendo sempre la filosofia della sostenibilità e di quanto ho raccontato. E anche al ristorante, la proposta serale è la medesima: con piatti a base di carne, dai gusti nuovi e curiosi, di pesce, dalle note delicate ma allo stesso tempo intense (per i palati più diffidenti a questo tipo di piatti) e, a sorpresa…anche la carbonara della Valtellina. Provare per credere!
Kosmo Taste the Mountain
Via Corta 21, Livigno (So)
www.mottolino.com
Chiara Vannini
