C’era una volta “ Il Gramsci”. Io, ragazzina ( alla fine degli anni 90) alle prime uscite del sabato sera nel centro di Torino, sono sempre stata rapita dalle vetrate in stile noir di questo locale. Era il punto di incontro preferito dai giovani e non, perché il locale era già all’epoca un po’ contro tendenza rispetto alle realtà ristorative più chic di via Gramsci e della vicina via Lagrange. La pizza era buona, con un costo adeguato alle tasche di noi adolescenti e l’ambiente si presentava tra il sentirsi su un set cinematografico di Sergio Leone, nelle serie dei suoi film drammatico – sentimentali, e le prime prove di approccio: come da copione, insomma.
“ Il Gramsci” adesso. Come in tutte le rivoluzioni industriali, l’identità non cambia, ma cambia il modo di presentarla e di darle una nuova veste. Inserito in una delle zone dello shopping torinese più famose, fra via Roma e via Lagrange, il ristorante – che prende il nome proprio dalla via sulla quale si affaccia – ha subito recentemente una profonda ristrutturazione, voluta dall’imprenditore Marco Ceresa e disegnata dall’architetto Marco Gennaro.
“La chiusura forzata del lockdown – dicono – ci hanno permesso di trasformare le sale del locale, rinnovandole e cambiando completamente l’aspetto” .
l'imprenditore Marco Ceresa
E, infatti, l’aspetto della sala, è quello che subito colpisce appena si entra, accolti in un armonioso equilibrio tra stile industriale e quello più spiccatamente “urban”. Le strutture di cui si compone l’ambiente sono esaltate dai color tortora, mastice e oro che ne danno molta più luminosità rispetto al passato. Con molta attenzione sono state studiate anche le luci che, così come sono state inserite, oltre che presentarsi come elementi di arredo più contemporanei, donano sensazioni di relax e che, soprattutto la sera, permettono ugualmente di distrarsi piacevolmente alla vista, poco lontano, dell’hotel dai tratti quasi fiabeschi, simbolo della città , il “Principi di Piemonte”.
Lo stile industriale, come dicevamo, che domina il locale, è visibile – in particolar modo – a partire dai tavoli: il materiale utilizzato per la loro realizzazione – il gres – si alterna a cromìe che rimandano al mondo dei metalli, ai ferri ossidati e alla ruggine: contrapposizione che ben rimanda alla filosofia del neonato ristorante, sorto in una città che trova origine sull’onda delle vicissitudini legate all’industria, per lo più quella automobilistica e che ancora oggi, seppur faticosamente, ne rivendica orgogliosamente le radici.
Il locale, in questo processo di rinnovo, ha trovato nella cucina il sostegno dello chef una stella michelin, Luca Zecchin, già executive chef nel ristorante “ Guido da Costigliole” a Santo Stefano Belbo e dove, da lungo tempo, in collaborazione con la famiglia Alciati, ha trovato casa e ispirazione per una cucina sempre più elegante e contemporanea ma attenta a preservare la tradizione.
Questi stessi caratteri li ritroviamo nella proposta gastronomica , sia a pranzo che a cena, e che incarnano perfettamente il modo di intendere il modello della cucina di Zecchin che ha esportato dalle Langhe in un contesto urbano, Torino, molto sensibile alle trasformazioni sociali e attento alle innovazioni gastronomiche.
Noi di Traveleat abbiamo avuto il piacere di chiacchierare un po’ con lo chef.
Qual è stata l’idea di aprire per un locale proprio a Torino?
Non essendo nato e vissuto a Torino, non potevo conoscere il contesto dove l’ex Gramsci era sorto, ma alcuni amici torinesi, quando avevo raccontato il mio ingresso in questa realtà, mi dicevano che rappresentava un punto di riferimento storico, soprattutto per l’ora della cena non troppo formale, della Torino degli anni 90. E su questo ricordo, il locale, abbandonato per parecchio tempo,ha ritrovato vitalità grazie alla lungimiranza dell’imprenditore e cliente Marco Ceresa. Appassionato da sempre del settore gastronomico, per lungo tempo socio del ristorante due stelle michelin DOM in Brasile, attualmente titolare di alcuni locali in Torino, con alle spalle anche una lunga tradizione familiare in ambito automotive, mi ha coinvolto in questa nuova avventura in una città dove i ritmi li definisco da “guerrieri” e alle cui atmosfere non ero abituato...io che provengo dalla tranquillità e dalla pacatezza degli ambienti langaroli. E proprio per mantenere l’identità gastronomica del locale rappresentata dalla pizza, abbiamo deciso di avvalerci come compagno di viaggio il guru piemontese per ciò che attiene l’ambiente delle farine e dei lievitati, Fulvio Marino: la pizza, che era l’ingrediente più riconoscibile per il Gramsci, oggi viene riproposta ma con una qualità ovviamente diversa, più adatta alle esigenze nutrizionali attuali.
Quanto c’è della tua Langa nella cucina che proponi al Gramsci?
Il piatto che mi ha fatto crescere e maturare come chef, soprattutto nel modo di lavorare la pasta, è l’agnolotto. Lidia Alciati, la mia maestra, è stata colei che mi ha seguito passo passo per realizzare quello “ perfetto” : in carta, ad esempio, lo propongo realizzato con l’aggiunta di una buona percentuale di verdure oltre che con i classici tre tipi di carne, così da risultare un po' più digeribile. E’ anche quello che mi permette di entrare più a contatto con la città: è un piatto semplice ( all’apparenza…) ma che rispecchia la tradizione. Ed è quello che il cliente si aspetta. Le mie preparazioni gourmet non posso proporle in toto qui, snaturerebbe l’essenza del ristorante, sia di Torino che di Santo Stefano. Porto sicuramente i miei piatti che rappresentano maggiormente il Piemonte, realizzati in maniera da accontentare – spero anche i palati più difficili, rispettando sempre la qualità dei prodotti delle aziende con cui collaboro. Nel Lunch break , ad esempio, alcune portate come l’insalata d’inverno, il ramen o la stessa poké sono realizzate col tipo di pollo che utilizzo da “ Guido”. Il contesto stesso non mi permette di lavorare allo stesso modo come faccio in Langa: lì si lavora in modalità “ slow “ , a Torino è tutto un po' più veloce.
La carta dei vini è anche una componente importante nella composizione del menu: con che idea sono stati scelti?
I miei due sommeliers, Alessio e Ambra, giovani e preparati, hanno percepito anche loro quanto fosse importante mantenere la tradizione che trasmetto nei miei piatti abbinandoli a vini appartenenti al territorio. Ecco che, quindi, la carta è densa di referenze delle aziende che ho ritenuto più significative e con le quali già da tempo sviluppo rapporti commerciali. Una in particolare e mi piace ricordarla è un’azienda di Canelli , l’ ” Arrangia” che significa “ rivincita” : ne proponiamo in carta un delicato Barbera e un moscato che si adatta perfettamente alla mia crostatina ripiena di mele e che faccio accompagnare dalla classica crema di zabaione. Ma si possono anche trovare anche molte referenze di Champagne, a volte introvabili: questa ulteriore proposta è stata pensata in quanto al Gramsci è anche possibile rilassarsi godendo anche solo di un aperitivo, senza necessariamente cenare dopo.
Il Ristorante “ Il Gramsci” si trova a Torino in via Gramsci 12/a telefono:011 540635 mail: info@ilgramscitorino.com e sito internet: ilgramscitorino.com
Chiara Vannini
