Le colline del torinese sono ricche di storia: ristoranti, ville che, nei secoli, i personaggi degli ambienti culturali torinesi, hanno abitato e frequentato.
Sulle colline di Revigliasco, storico borgo della collina, facilmente raggiungibile da Torino e frazione di Moncalieri, sorge il ristorante Ca’Mentin. Visto da fuori sembra una vera e propria casa di campagna, affacciata sulle ampie colline e illuminata dal sole: proprio per questo motivo, la zona si è guadagnata l’appellativo di “Riviera di Torino” in quanto sui campi, favoriti dall’ampia esposizione alla luce, è possibile coltivare ulivi e altre specie della flora mediterranea.
Ad accoglierci, in questo locale dove convivono elementi rustici e moderni, con un’ampia vetrata al piano superiore che permette di ammirare sia il panorama della collina sia il dehors esterno, luogo ideale per un pranzo o una cena nei mesi più caldi, è lo chef e patron del ristorante, Enzo Gola, famoso ai più come lo chef “cowboy”: “Sono cresciuto tra il ristorante di mio padre e l’allevamento di cavalli di nonno Clemente, per tutti Mentin. Ho ristrutturato le scuderie e il cascinale per dare forma alle mie passioni: la mia terra, i sapori di un tempo, le sperimentazioni in cucina”. Con le parole dello stesso chef, si comprende subito come profondo sia il suo attaccamento al territorio e agli stessi produttori: durante la nostra chiacchierata, con orgoglio e affezione, ci racconta del rapporto di stima, che dura da anni, con i contadini locali che mettono a disposizione giornalmente frutta e verdura da utilizzare nelle varie preparazioni e coi quali è riuscito a mantenere dei rapporti molto stretti per proseguire lo sviluppo dei terreni di famiglia.
Il suo menù, quindi, ha una forte connotazione legata alla stagionalità dei prodotti, non necessariamente regionali (come ad esempio i carciofi) ma comunque collegati, in ogni fase della lavorazione, alla conoscenza del produttore stesso che dà identità alla materia prima e costituisce una sicurezza per i clienti finali sulla provenienza degli ingredienti.
La proposta degustazione di Cà Mentin, si presenta come un omaggio ai caratteri della cucina tradizionale nata in campagna e che qui riesce davvero a esprimersi come facevano le nostre nonne. Fra i primi spiccano i ravioli rigorosamente serviti “al tovagliolo”, e un piatto a cui chef Gola, nell’averlo pensato e realizzato, si è ispirato a quello di Nino Bergese, il primo chef in Italia ad aver ottenuto due stelle Michelin: l’uovo in raviolo di Ca’ Mentin, condito con burro di malga, Parmigiano Reggiano e tartufo scorzone. Già in questa ispirazione, si fa avanti l’intenso lavoro di sperimentazione dei piatti: lo chef gioca a immaginarsi la creazione di consistenze nuove e diversificate fra di loro, senza staccarsi dal prodotto originario, in modo da offrire, con un prodotto già eccellente di suo ma potenzialmente ancora inespresso nelle proprie capacità di rinnovarsi di continuo, ricette nuove ma rispettose dei sapori e delle tradizioni locali. Questo è un aspetto molto importante nella filosofia dello chef: i gusti e le emozioni che il cliente si aspetta di trovare nel piatto, nelle fasi di innovazione del prodotto, devono essere conservati il più possibile così da lasciarne un ricordo indelebile soprattutto a partire dalle sensazioni palatali, senza però essere portato mai agli eccessi.
Fra le carni, grande attenzione è rivolta alla lavorazione della Fassona piemontese, proposta nei tagli classici del vitello tonnato o della tartare; oppure, sempre gustosa e di grande impatto visivo, è un piatto tipico della cucina torinese, la cotoletta impanata coi grissini, le nocciole e poi cotto nel burro chiamata “Grissinopoli”.
Molto curioso, nella proposta vegetariana, è un piatto di cui lo chef è molto affezionato e che è legato alla lavorazione dell’uovo: si tratta, quindi, di un uovo pochè, adagiato su una base di verdura di stagione (che in questo periodo dell’anno sono principalmente coste) e coperto da una spuma di formaggio caprino. In linea generale, comunque, l’utilizzo delle verdure nelle varie preparazioni, messe in tavola nella loro massima espressione in termini di gusto, è un punto cardine nella ricerca gastronomica di Enzo Gola, che lavora per proporre sempre pietanze realizzate con ingredienti il più possibili “naturali” e senza troppe lavorazioni. E con il desiderio di tornare ad educare il palato dei clienti ai gusti originari. Fino ad ora, i risultati di questo percorso, sono stati più che soddisfacenti!
Per piatti di un certo livello non possono mancare abbinamenti di vini di qualità: la cantina del ristorante, che ha quel profumo – e sottolineo profumo – inconfondibile è densa di etichette regionali e non, di diverse annate e portatrici di diverse storie e culture vitivinicole legate al territorio di produzione: “Abbiamo la fortuna di vivere nel più bel momento storico della viticoltura italiana: esistono tanti vini quanti sono i diversi paesaggi agricoli e la sensibilità dei viticoltori”
L’aspetto interessante consiste nella possibilità di accompagnare il cliente direttamente in cantina e di scegliere il vino da consumare durante il pasto, su consiglio attento dello chef che negli anni, avendo avuto modo di visitare personalmente centinaia di cantine di tutta Italia, ha acquisito parecchie nozioni in materia tanto da diventare lui stesso sommelier. La pratica di abbinare il vino al piatto scelto, è fondamentale: i giochi di sapori a cui lo chef rivolge gran parte del suo tempo per la lavorazione degli ingredienti, devono essere necessariamente incorniciati da un vino adeguato, pena la perdita di identità del piatto stesso:” “Cà Mentin è un luogo che diventa casa, con una cucina curata e attenta ai dettagli, che unisce l’armonia dei cibi alla qualità delle bevande. Mi piace che l’ospite mi suggerisca quello che vorrebbe mangiare e accontentarlo per me significa coccolarlo”.
Ca’ Mentin, come tutte le realtà della ristorazione che hanno alla base della propria cucina la valorizzazione dei prodotti della terra, è molto sensibile alle tematiche sostenibili. Il concetto del “non spreco” per Enzo è la base da cui partire per poterne parlare: gli ortaggi, ad esempio, sono acquistati giornalmente, così da non avanzarne, col vantaggio di non vedere aumentare i rifiuti; e di non perdere consistenza che avrebbe, invece, uno svantaggio da un punto di vista della digeribilità del prodotto stesso.
Ca’Mentin
Via Baricco 3, Revigliasco (TO)
011 19642969
Per l’intervista completa: https://fb.watch/aNvrBex4t5/
Chiara Vannini
