La cucina bustocca: la Rustisciana, un piatto per i veri amci

Cari lettori, l’estate e le vacanze sono quasi terminate, con settembre e l’autunno in arrivo, ecco che arrivano anche le ricette classiche della tradizione bustocca. I piatti bustocchi infatti, sono per lo più leccornie che si gustano nei mesi autunnali e invernali.

E, con settembre inizia un ciclo di ricette succulente che avrà il suo punto massimo nel mese di novembre, dove celebreremo i veri Bruscitti, con la ricetta del Magistero, e con l’ormai storico appuntamento de “il dì dei Bruscitti” il secondo giovedì di novembre (Covid permettendo…). 

Ma, tornando al nostro appuntamento mensile, la ricetta di settembre è la Rustisciana. La Rustisciana è un piatto conviviale, da offrire agli amici veri, rappresenta le gioie e dolori della vita contadina. Le occasioni, infatti, in cui si cucinava la Rustisciana erano tre a celebrare la bontà dei raccolti: il raccolto dei bozzoli, il raccolto del grano e il raccolto dell’uva.

Coloro i quali avevano partecipato volontariamente a questi raccolti, venivano invitati alla Rustisciana di fine raccolto offerta dal fattore. 

Prendendo spunto dal manuale della cucina bustocca del Bottigelli e dell’Azzimonti...

Per fare la Rustisciana occorrono delle cipolle di qualità, ci vogliono le cipolle bionde, che sono le più consistenti e le meno acquose (1 cipolla per persona ca). Si pelano, si puliscono, si tagliano grossolanamente e si mettono in casseruola con un bel tocco di burro. 

Bruciano gli occhi, ma intanto si disinfettano: dopo qualche minuto, cessate le lacrime, brilleranno come gemme! Intanto che le cipolle si scaldano, unire un cucchiaio di sale grosso, 4 foglie di salvia e un paio di rametti di rosmarino; poi chiudere il coperchio, cuocere a fuoco lento e attenti… a issai gremà non…

Dopo una mezz’ora, se si hanno, aggiungere 2 pomodori tagliati a spicchi.La cottura della cipolla è talmente lunga, che a fine cottura, di cipolla non deve esserci più traccia.Quando la cipolla è ben spappolata, a circa ¾ di cottura, aggiungere delle fettine di lombo o di lonza di maiale oppure di fesa di vitello (2 o 3 per persona).

Dopo alcuni minuti  aggiungere un pezzetto di luganega a commensale e alzare leggermente la fiamma. Se la cipolla, si è liquefatta, innaffiare con  un bicchiere di vino bianco, chiudere il coperchio, cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti e… la Rustisciana è pronta!

In accompagnamento è consigliata la polenta, un po' morbida di consistenza ed un vino bianco giovane, secco e minerale; vanno bene anche le bollicine di un buon brut o extrabrut.

Buon appetito!