Con il contributo di Silvia Marchiol, autrice del libro "Un'Apicoltrice in cucina" andiamo a scoprire le caratteristiche di questo prezioso alimento ben conosciuto all'uomo fin dalla notte dei tempi, e che purtroppo oggi è fortemente a rischio di estinzione causata dall'inquinamento e dall'uso di pesticidi che mettono a grave repentaglio la vita delle api. La particolare composizione chimica del miele contribuisce al miglioramento del gusto ed alla correzione di effetti collaterali. Lo sapevate, per esempio, che il miele contrasta la capseicina contenuta nel peperoncino, diminuendo drasticamente l'effetto piccante senza togliere né il sapore né gli effetti benefici?
Non esiste un miele uguale ad un altro, anche se si tratta di mieli monofiore, tanto meno se si tratta di millefiori. Le proporzioni tra zuccheri, minerali, enzimi, acidi organici e altro ancora, sono legate alla composizione del nettare e della melata, che le api bottinano sui fiori, sulle piante o addirittura su alcuni insetti. Il raccolto delle api avviene in contesti naturali anche molto diversi l’uno dall’altro, alcuni mieli sono così tipici di una sola zona che si possono distinguere e venire commercializzati specificando la provenienza. Pure le condizioni climatiche influenzano la composizione del miele, e chissà se un giorno sentiremo parlare di annate come avviene per il vino! Da ultimo, anche l’intervento dell’apicoltore condiziona il prodotto finito, a seconda delle buone tecniche che applica per la lavorazione e la conservazione dello stesso ne mantiene o ne inficia la qualità, per esempio è importante non far prendere umidità al miele in modo che non vada incontro a fenomeni fermentativi, perciò, anche voi a casa, ricordatevi di avvitare bene la capsula del vasetto!
Per la ricetta di oggi vi proponiamo di utilizzare il Miele di Castagno.
Il suo colore è ambra scuro; il profumo è forte, di tannino; l’aroma assomiglia molto all’odore ed ha un retrogusto più o meno amarognolo, ricorda il ciocco di legno spento nel camino.
RISOTTO ALLA ZUCCA CON GAMBERI E MIELE
Nido di risotto allo zafferano con vellutata di zucca allo zenzero e gamberi al miele
Ingredienti per quattro porzioni:
Riso – gr.350 (suggerisco Roma o Arborio); ½ cipolla (preferibilmente rossa di Tropea); Zucca – gr. 400 (ideale quella di Rocchetta) ; Zenzero fresco – gr.20; Gamberi freschi – gr.400i (ideale il gambero rosso di Sanremo) ; Miele di Acacia – 20 gr. (un cucchiaio); Latte – 400 gr. (200 per la crema di zucca e 200 per il risotto); Una bustina di zafferano; Burro – 20 gr.; Sale, olio EVO, aglio - q.b.; un Foglio di alluminio
Preparazione della vellutata di zucca:
La zucca privata dei semi e della buccia va tagliata a cubi, avvolta nel foglio di alluminio e cotta in forno a 180 gradi per 40 minuti. Quindi toglietela dall’alluminio e versatela in un pentolino dove avrete fatto abbrunire uno spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio, eliminate l’aglio ed iniziate la cottura a fuoco moderato schiacciando la polpa della zucca con la forchetta (o con un minipimer) aggiungendo contemporaneamente lo zenzero grattugiato ed il latte fino ad ottenere una crema vellutata. Aggiustate di sale,
Preparazione gamberi
Sgusciateli mettendo teste e gusci in un pentolino d’acqua (1/2 litro) che porterete ad ebollizione per due o tre minuti e ottenendo così un brodo che filtrato servirà per il risotto, lasciate i gamberi sgusciati e spalmati col miele a riposare in un piatto.
Preparazione risotto
Tritate finemente la cipolla e mettetela abbondantemente ricoperta d’acqua nella pentola dove cuocerete il risotto. Portate l’acqua ad ebollizione per non meno di due o tre minuti, eliminate l’acqua ed aggiungete due cucchiai di olio, a bassa temperatura in modo che la cipolla appassisca senza soffriggere per circa cinque minuti. Alzate il fuoco ed aggiungete il riso che “sfrigolerà” mentre con un cucchiaio di legno lo mescolerete dolcemente per fare la “tostatura”, pochi secondi e cominciate ad aggiungere poco per volta il brodo dei gamberi che avrete filtrato. Portate avanti la cottura del risotto aggiustando di sale ed aggiungendo il brodo in modo che non resti mai troppo asciutto, finito il brodo iniziate ad aggiungere il latte che avrete scaldato a parte continuando a rimestare.
Il risotto deve sempre restare con una consistenza né troppo liquida né troppo solida, e a cottura quasi terminata a fuoco spento aggiungete senza mescolare il burro, lo zafferano e lasciate incoperchiato per due o tre minuti ottenendo così la mantecatura. Quindi mescolate per amalgamare il tutto.
A parte avrete cotto i gamberi col miele nel padellino per massimo due minuti facendolo leggermente dorare.
Disponete il risotto nei piatti a mò di nido, all’interno del quale verserete la crema di zucca ed i gamberi col miele. Un filo d’olio a crudo completerà il piatto.
Silvia Marchiol e Roberto Pisani
